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Risotto con le tinche

Preparazione per 6 porzioni – Ingredienti: riso (350 g), burro (100 g), tinche di lago (n. 2), sedano (1 costa), carote (n. 1), cipolle (n. 1), aglio (1 spicchio), prezzemolo (1 manciata), sale (q.b.).

• squamare le tinche, sventrarle, lavarle e sfilettarle. • porre sul fuoco una casseruola con un litro di acqua salata, unire la carota, la cipolla, il sedano, le lische e le teste dei pesci. • cuocere per 20 minuti e poi filtrare il brodo da un passino affinché non passi alcuna lisca, versandolo in una terrina; tenerlo al caldo. • imburrare una teglia e disporvi i fi letti di tinca; porre il recipiente sul fuoco e cuocere il pesce rigirandolo con delicatezza. • mondare il prezzemolo, lavarlo e tritarlo finemente con lo spicchio d’aglio. • mettere il trito in una casseruola con il restante burro e farlo rosolare. • unire il riso, lasciarlo tostare e, aggiungendo di tanto in tanto il brodo di pesce, portare il risotto a cottura. • accomodarlo su un piatto di portata e sistemarvi sopra i filetti di tinca.

Un piatto semplice e delizioso, conteso tra bresciani e veronesi, ma presente con poche varianti, in tutta la fascia dei laghi prealpini, testimonianza di una tradizione gastronomica popolare capace di utilizzare al meglio tutte le risorse offerte dal territorio in un modello economico improntato all’autoconsumo. Fuori dalla Lombardia, la tinca si ritrova in Piemonte e in Veneto, e nei laghi umbro-laziali del Trasimeno e di Bolsena.

Nelle cucine delle rive del Garda, dell’Iseo e dell’Idro si ritrovano molte affinità con la gastronomia degli altri laghi prealpini. Protagonisti i pesci di lago, come Il pesce persico e la tinca, impanati e fritti con accompagnamento di risotto, le fritture di alborelle, di aiole e di sardelle del Garda, le tinche ripiene, le anguille con il vino bianco.

Preparazione per 4 porzioni – Ingredienti: trote (n. 4 da 300 g ciascuna), succo di limone (25 g), farina bianca (40 g), olio di oliva (50 g), funghi porcini (300 g), burro (30 g), prezzemolo (15 g), sale (q. b.), pepe (q. b.).

• squamare le trote, svuotarle delle interiora e delle branchie, lavarle con cura e asciugarle. • pulire i funghi, togliendo la parte terrosa all’estremità del gambo e strofinando le cappelle con uno straccetto umido. • condire le trote con il sale, il pepe, il succo di limone e infarinarle. • far scaldare l’olio in una padella, adagiarvi le trote e lasciarle colorire due minuti per parte. • imburrare una pirofila e farvi sul fondo uno strato di funghi tagliati a pezzi piuttosto grossi, sovrapponendovi le trote. • cospargere i pesci con il prezzemolo tritato e con il burro residuo. • passare la pirofila nel forno già caldo a 220°c per circa 20 minuti e servire caldo nella stessa pirofila.

Il lago e la montagna trovano una gustosissima sintesi gastronomica in questa formulazione in cui il sapore intenso dei funghi aggredirebbe la delicatezza della trota, se questa non venisse protetta dalla croccante infarinatura. L’associazione pesce/funghi, entrata solo di recente nella gastronomia d’élite, ha da sempre un posto privilegiato nella cucina popolare, fondata soprattutto sulla stagionalità e sulla disponibilità delle materie prime.

fonte Regione Lombardia

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